Oxalsyre i rabarber

Oxalsyre i rabarber – hvad det er, hvorfor planten danner det, og hvad det egentlig bruges til?

Oxalsyre er noget af det, næsten alle har hørt om i forbindelse med rabarber. Mange ved bare, at “man ikke må spise bladene”, og at man helst skal stoppe med at høste omkring Sankt Hans. Men meget få ved faktisk, hvad oxalsyre er biologisk, hvorfor planten producerer det, og hvorfor det overhovedet findes i naturen.

For sandheden er, at oxalsyre ikke kun findes i rabarber. Stoffet findes naturligt i mange planter og spiller faktisk en vigtig biologisk rolle. Samtidig er oxalsyre et stof, som mennesker har brugt teknisk og kemisk i mange år – blandt andet til rustfjerning, rengøring og behandling af træ og metal.

Og netop derfor er oxalsyre langt mere interessant, end mange tror.

Hvad er oxalsyre egentlig?

Oxalsyre er en organisk syre, som dannes naturligt i mange planter. Kemisk kaldes den ethanedioesyre, og den består af små organiske molekyler, som planten producerer som en del af sit stofskifte.

Det er en forholdsvis stærk organisk syre sammenlignet med mange andre plantesyrer. Derfor giver den også den karakteristiske skarpe og næsten “tørre” syreoplevelse, man kan få fra blandt andet rabarber.

Men rabarber er langt fra den eneste plante, der indeholder oxalsyre.

Stoffet findes også naturligt i:

• spinat
• rødbedeblade
• skovsyre
• kakao
• nødder
• persille
• te
• mangold

Det betyder, at mennesker faktisk indtager mindre mængder oxalsyre ret ofte uden at tænke over det.

Hvorfor producerer rabarber oxalsyre?

Det interessante er, at oxalsyre ikke bare er et tilfældigt biprodukt.

Planten bruger faktisk stoffet aktivt.

Biologisk fungerer oxalsyre blandt andet som:

• beskyttelse mod dyr og insekter
• regulering af mineraler i planten
• affaldshåndtering i cellerne
• forsvar mod svampe og mikroorganismer

Planter kan ikke flygte fra angreb. Derfor udvikler de kemiske forsvarssystemer. Oxalsyre er en del af dette forsvar.

Den skarpe syre gør planten mindre attraktiv at spise i store mængder, særligt bladene, hvor koncentrationen er høj. Samtidig kan oxalsyre binde mineraler som calcium, hvilket også spiller en rolle i plantens interne kemi.

I rabarber er det især bladene, der fungerer som “kemisk forsvarsvæg”. Derfor er koncentrationen langt højere dér end i stilkene.

Hvorfor må man ikke spise rabarberblade?

Rabarberblade indeholder forholdsvis høje koncentrationer oxalsyre sammenlignet med stilkene.

Problemet med store mængder oxalsyre er, at stoffet kan binde calcium i kroppen og danne calciumoxalat. Ved meget store mængder kan det blandt andet påvirke:

• nyrerne
• mineralbalancen
• fordøjelsen

Det er også derfor, oxalsyre forbindes med nyresten.

Men her er det vigtigt at være realistisk.

Man bliver ikke syg af at røre ved bladene, og man bliver heller ikke forgiftet af en lille smule. Der skal relativt store mængder til, før det bliver alvorligt for et voksent menneske.

Det ændrer dog ikke på, at rabarberblade generelt ikke betragtes som spiseegnede.

Indeholder stilkene også oxalsyre?

Ja, det gør de.

Men i langt mindre koncentrationer.

Det er faktisk den syrlige smag, man oplever i rabarber, som delvist skyldes oxalsyren sammen med andre organiske syrer.

Stilkene er generelt helt sikre at spise som almindelig fødevare. Det har mennesker gjort i flere hundrede år. Samtidig neutraliseres syreoplevelsen ofte med sukker, fløde eller andre søde ingredienser, hvilket er en stor del af forklaringen på klassiske rabarberdesserter.

Hvorfor siger man, at man skal stoppe ved Sankt Hans?

Det er en af de mest kendte “rabarberregler” i Danmark.

Mange tror, det skyldes, at planten bliver giftig efter midsommer, men forklaringen er lidt mere nuanceret.

Når sommeren skrider frem:

• stiger oxalsyreniveauerne ofte
• stilkene bliver mere fiberholdige
• planten ændrer vækstfase
• smagen bliver grovere

Samtidig har planten brug for resten af sommeren til at genopbygge energireserver i rodsystemet frem mod næste år.

Derfor handler Sankt Hans-reglen lige så meget om:

• kvalitet
• plantens sundhed
• struktur
• smag

…som om oxalsyre.

Man kan stadig spise rabarber senere på sommeren, især nyere sorter som Livingstone, men kvaliteten er sjældent den samme som i foråret og den tidlige sommer.

Hvorfor smager nogle rabarber mere “skarpt” end andre?

Det skyldes flere ting.

For det første spiller sorten en stor rolle. Vinrabarber og mørkerøde sorter har ofte kraftigere syre og dybere aroma end klassiske Victoria-sorter.

Men dyrkningsforhold betyder også meget.

Stressede planter får ofte:

• højere syre
• grovere fibre
• mindre saftighed

Tørke, næringsmangel og hård varme kan derfor påvirke smagen overraskende meget.

Det er også derfor veldyrkede rabarber fra næringsrig jord ofte smager mildere og mere balanceret.

Oxalsyre uden for køkkenet – et overraskende vigtigt stof

Noget de færreste ved er, at oxalsyre faktisk bruges teknisk i mange sammenhænge.

Fordi stoffet kan opløse mineraler og reagere med rust, bruges oxalsyre blandt andet til:

• rustfjerning
• træblegning
• rengøring af metal
• fjernelse af kalk og misfarvninger

Inden for metal og håndværk har oxalsyre været brugt i mange år som en del af forskellige renseprocesser.

Det er faktisk lidt fascinerende, at den samme type syre, som findes naturligt i rabarber, også kan bruges til at rense metaloverflader.

Oxalsyre er ikke “farligt” – men det skal forstås rigtigt

Oxalsyre bliver ofte gjort mere dramatisk, end det egentlig er nødvendigt.

Ja, stoffet kan være problematisk i store mængder.

Men det gælder mange naturlige stoffer.

Kaffe indeholder koffein.
Kartofler indeholder solanin.
Mandler indeholder naturlige cyanidforbindelser.
Og spinat indeholder også oxalsyre.

Det handler om mængde og anvendelse.

Rabarberstilkene er en helt almindelig og sikker fødevare, når de bruges normalt. Det har de været i generationer i hele Norden.

Samtidig er oxalsyre biologisk interessant, fordi det viser, hvor avancerede planter faktisk er. Rabarber producerer ikke bare syre tilfældigt. Stoffet er en aktiv del af plantens kemi, forsvar og overlevelsesstrategi.

Og netop derfor er rabarber langt mere fascinerende, end mange tror ved første øjekast.